Kaffeeanbau
Kurz erklärt
Vom Kaffeebaum zum Rohkaffee
Kaffee wird weltweit im sogenannten Kaffeegürtel bis zu 25° nördlich und südlich des Äquators angebaut. Entscheidend für hohe Qualität und hervorragenden Geschmack sind beim Kaffeeanbau natürliche Voraussetzungen wie die Anbauhöhe, Temperatur, Sonnenschein, Niederschlag und Bodenqualität. Sie entscheidet auch darüber, ob Arabica-Kaffees oder Robusta-Kaffees wachsen können. Je kühler die Temperatur, d.h. je höher über dem Meeresspiegel, desto besser sind die Anbaubedingungen für Arabica-Kaffees. Je nach Geographie sind die Bedingungen meist zwischen 1000 (in Brasilien) und 2500 m.ü.M (Ostafrika) optimal. Anderherum wachsen Robusta-Kaffees (daher der Name!) bereits bei 500-800 m.ü.M. und Temperaturen um 30 °C, wie zum Beispiel im Vietnam oder in vielen Regionen Westafrikas. Gehen wir noch tiefer in die Materie, entscheidet ein regionales Klima und eine regionales Ökosystem, welche Arabica- oder Robusta-Varietäten (z.B. Bourbon, Caturra, Typica etc.) angebaut werden können. Diese unterscheiden sich geschmacklich teils erheblich voneinander.
Anbauhöhe und Kaffeequalität
Je höher die Anbaulage desto niedriger die durchschnittlichen Temperaturen und desto langsamer wächst der Kaffee. Ein langsames Wachstum wirkt sich sehr positiv auf die Kraft und das Aroma der Kaffeebohnen aus. Unsere Partner, die Kooperative ADIBA im Departamento San Marcos (Guatemala) bauen auf 1500 m.ü.M, Khalid Shifa im Jimma (Äthiopien) sogar auf bis zu 2300 m.ü.M. ihre Kaffees an.
Pflanzenpflege
Neben den natürlichen Voraussetzungen ist die Pflanzung und Pflege des Kaffees von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Ernte. Dabei ist zu beachten, dass Kaffee eine Schattenpflanze ist und im besten Fall im Schatten anderer Pflanzen gedeiht. Zudem ist eine regelmäßige Düngung erforderlich, welche zum Beispiel nur aus dem kompostierten Fruchtfleisch der Kaffeekirsche bestehen kann und somit vollkommen biologisch ist.
Im Laufe der bis zu zehnmonatigen Reifezeit der Kaffeekirschen verändern diese ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, haben die Kirschen das Potenzial für einen aromatischen Rohkaffee und werden geerntet. Abhängig vom geographischen Breitengrad unterscheiden sich die Erntemonate von Land zu Land. In Guatemala wird von November bis Februar geerntet, in Brasilien von Mai bis Oktober.
Die Ernte
Die Sorgfalt bei der Ernte hat neben den Anbaubedingungen den größten Einfluss auf den potenziellen Kaffeegeschmack. Aus wirtschaftlichen Gründen haben sich drei Erntemethoden in der Kaffeewelt durchgesetzt:
Die Kaffeebohnen für unsere Kaffees werden ausschließlich von Hand gepflückt. Dabei werden die Kaffeekirschen sorgfältig vom Strauch „abgedreht“, damit die Frucht nicht beschädigt wird. Jede Kaffeepflanze wird während der Erntezeit täglich besucht. Die reifen, tiefroten Kirschen werden gepflückt, die unreifen haben Zeit nachzureifen bis auch sie gepflückt werden können. Durch diese aufwändige und zeitintensive Erntemethode erreichen unsere Rohkaffees eine hohe Grundqualität.
Nachernteprozesse
Die Kaffeefrucht ist eine Kirsche. Um die darin enthaltene Kaffeebohne vom Fruchtfleisch zu lösen, gibt es verschiedene Methoden, welche den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Dabei wird zwischen drei Methoden unterschieden:
- gewaschen (washed),
- sonnengetrocknet (natural)
- halbtrocken (pulped natural I honey)
Traditionell in Guatemala
Washed
Beim gewaschenen Kaffee wird das Fruchtfleisch kurz nach der Ernte in
Maschinen (sogenannte Entpulper) von der Kaffeebohne getrennt. Die Bohnen sind dann jedoch noch von einer feinen, zuckrigen Schicht (der sogenannten Mucilage) umgeben. Um diese zu entfernen, werden die Bohnen mehrere Stunden für einen Fermentationsprozess in ein Wasserbecken gelegt. Nach der Fermentation trocknen die Bohnen in der Sonne auf Terrassen (sog. Patios). Diese Kaffees sind etwas weniger fruchtintensiv, haben häufig einen schlankeren Körper und ein klareres, eleganteres Aroma.
Ein klassisch gewaschener Kaffee aus Mittelamerika, im Fachjargon werden sie auch "Milds" genannt, ist unser Chico.
z.B. in Äthiopien oder Brasilien
Natural
Beim sonnengetrockneten Kaffee werden die Kirschen auf Zementböden oder erhöhten Tischen ausgebreitet und für eine gleichmäßige Trocknung regelmäßig
gewendet. Diese Trocknung kann, abhängig vom Klima, bis zu fünf Wochen dauern. Anschließend lässt sich das getrocknete Fruchtfleisch leicht von der Bohne trennen.
Durch diesen Prozess können sonnengetrocknete Kaffees eine ausgeprägte Fruchtintensität und eine satte Textur aufweisen, sind aber auf zuverlässige Trockenheit und Sonneneinstrahlung während des gesamten Prozesses (bis zu mehrere Wochen!) angewiesen, was diese Methode im Rahmen des Klimawandels und seiner extremen Klimaschwankungen zunehmend erschwert. Wird der Kaffee zwischendurch feucht, fängt er an zu faulen oder erhält unangenehme, phenolige Geschmacksnuancen.
Ein tolles Beispiel für natural aufbereitete Kaffees aus Äthiopien ist unsere Ayana.
Prägend in Costa Rica
Honey
Der halbtrockene Kaffee ist eine Zusammensetzung aus beiden zuvor
genannten Prozessen. Zunächst wird dabei das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Ohne anschließende Fermentation im Wasserbecken, wird die Bohne dann mit der Mucilage-Schicht in der Sonne getrocknet. So verbindet diese Methode einen etwas vollere Textur und mehr Süße der Natural-Methode mit einer kürzeren Trocknungszeit und dem klaren Geschmack der gewaschenen Kaffees. Diese Methode verbreitet sich zunehmend, bleibt aber insgesamt eher selten.
Unsexy, aber Wichtig
Sortierung
Wenn die Rohkaffeebohnen von ihrer dicken Parchment (dickes Kaffeehäutchen) befreit wurden, was zentral (z.B. in Guatemala City) in größeren Aufbereitungsanlagen geschieht, werden sie von schädlingsbefallenen und kaputten Bohnen getrennt und letztlich nach Größe und Dichte sortiert. Dies serviert dem Röster ein homogenes Bohnenbild, was ein kontrolliertes und stabiles Röstergebnis ermöglicht. Die Sortierung ist für Spezialitätenkaffees ein weniger romantischer, aber ganz entscheidender Schritt.
Anbaukultur
Wo entsteht der Geschmack?
Der Geschmack des Kaffees entsteht durch die Auswahl der Varietäten, die ich anbaue oder überhaupt nur anbauen kann, der Sorgfalt meiner Pflanzenpflege und bei der Ernte und allen Nachernteprozessen, sowie der Auswahl meiner Aufbereitungsmethoden. Somit liegt der Geschmack und die Produktqualität, natürlich unter den ihm zur Verfügung stehenden Bedingungen, in den Händen des Produzierenden. Dies ist uns ganz wichtig zu betonen, da wir die Arbeit der Menschen am Produkt gerne vergessen, während wir bei hochwertigen Lebensmitteln gerne vom besonderen "Terroir" oder "Lagen" sprechen.
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